Tartare di Vitello con Sorbetto di Pomodoro

400 g di filetto di vitello
uno spicchio d’aglio
un limone
mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine
6 foglie di basilico
sale
Per il sorbetto:
375 g di zucchero
2,5 dl di acqua
un albume
500 g di pomodori maturi
sale

Preparazione

Tagliate la carne a pezzettini, tritatela finemente e trasferitela in una capiente ciotola.
A parte tritate l’aglio spellato e spremete il limone.
Montate mezzo bicchiere di olio in una ciotola con il succo di limone, l’aglio e un pizzico di sale, aiutandovi con una frusta.
Unite la salsina al trito di carne e mescolate con cura.
Coprite con pellicola trasparente e mettete per 2 ore in frigorifero.
Scottate i pomodorini per circa un minuto in acqua bollente; quindi scolateli, privateli dei semi, tritate la polpa e passatela al passaverdura
Raccogliete la passata in una ciotola e tenete da parte.
Riunite lo zucchero in un pentolino con 2,5 dl di acqua, portate a bollore, cuocete a fuoco vivo per 10 minuti.
Quindi togliere dal fuoco.
Aggiungete la passata di pomodori, mescolate con cura, trasferite il tutto in una ciotola di vetro e lasciate raffreddare.
Nel frattempo, montate l’albume a neve ben ferma con un pizzico di sale e incorporatelo delicatamente al sorbetto.
Trasferite poi in freezer per circa 4 ore, mescolando energicamente il sorbetto ogni 30 minuti con la frusta.
Togliete le tartare dal frigorifero 30 minuti prima di servire e formate 12 palline ovoidali grosse con un limone con l’aiuto di 2 cucchiai e disponetene 3 in ciascun piatto.
Disponetevi accanto una generosa pallina di sorbetto di pomodoro e servite subito decorando, a piacere, con basilico lavato e tritato.

Tratto dal settimanale “Grand Hotel”